sloboda-baner

Слобода 2156

Господин кајмак

Пише: Новка Илићnovka ilic

• Млади или стари, увек хоће чистоћу • Кајмак на листи нематеријалне културне баштине Србије • Традиција припремања ужичког кајмака у златиборским селима •

Кајмак са подручја Ужица, Чачка и Краљева проглашен је недавно за нематеријално културно наслеђе и уписан је у Национални регистар као производ особених својстава и начина производње. Подсетимо, према Конвенцији о заштити нематеријалне културне баштине која је усвојена у Паризу 2003. године, а у Србији ратификована 2010. године, нематеријално културно наслеђе је важан чинилац културног и националног идентитета. Столећима се у Србији припрема кајмак, и увек се говорило о специјалитету ужичког краја. Сада су ту као национално нематеријално благо Србије равноправно и чачански и краљевачки кајмак. Несумњиво, и комшије Ужичана имају традицију производње овог специјалитет и довели су је до савршенства, баш као у ужичком крају. Овог пута ипак причамо о ужичком кајмаку. Јер, само један кајмак у Србији препознатљив је и по локалној одредници “ужички”. Нећемо о томе да су то довитљиви Ерцови понекада злоупотребљавали, па су на пијацама Чачка, Краљева, Ваљева, јер тамо је увек био јефтинији, куповали кајмак, доносили у Ужице и на Златибор, те продавали као ужички, понекада и по дупло већој цени.

Институционална заштита знања и вештине прављења кајмака

“Читав брдски предео ужичког краја, одувек се наслањао на економију сточарства, прераду меса и млека. Захваљујући томе овај крај је у прошлости био познат по производњи кајмака, сира и сухомеснатих производа који су се продавали на ужичкој и београдској пијаци, а кириџије су их продавале и у Сарајеву. Крајем 19. века у Београду је отворено више дућана за продају ужичких специјалитета”, наводи између осталог етнолог Снежана Томић, музејски саветник у Музеју на отвореном ,,Старо село” Сирогојно, и регионални координатор за заштиту нематеријалног културног наслеђа за подручје западне Србије, поводом уписа кајмака на листу нематеријалног културног наслеђа Србије. На почетку разговора наша саговрница упозорава да је нематеријално културно наслеђе у сталној опасности од потпуног нестанка, или погрешног начина заштите, тако да уписом, првенствено у национални регистар, о одређеној врсти националне баштине брину и државне институције, установе, организације.

Планинка и дрвене качице

„Полазећи од тога да се кајмак и даље производи традиционалним поступком у сеоским домаћинствима на подручју дела западне и централне Србије, а да су најзначајнија подручја Западна Морава, планине Златибор, Тара, Копаоник, као и топлички крај, на предлог оних који у производњи кајмака у малим млекарама примењују традиционални поступак израде, затим локалних самоуправа које могу да дају допринос у његовој даљој заштити, и установа културе које кроз своју делатност доприносе његовој заштити и презентацији, у Национални регистар нематеријалног културног наслеђа уписан је елемент који се односи на очување и заштиту традиционалног процеса прављења кајмака, дефинисан као Знања и вештине прављења кајмака“, каже Томићка у образложењу уписа кајмака на листу нематеријалне културне баштине.

“Постојећа знања и вештине обухватају сâм процес прављења кајмака који је у прошлости био заступљен у сваком сеоском домаћинству брдско-планинске области западне и делом централне Србије са израженим сточарским привређивањем. То је био женски посао, којим се бавила искључиво једна жена у оквиру домаћинства, планинка. Како би се производ очувао и био здрав за исхрану, планинка је кајмак припремала и чувала у малом дрвеном објекту, у млекару. Сировина за производњу кајмака је свеже млеко које се добијало ручном мужом крава у дрвене посуде, крављаче. Млеко се затим цедило кроз платно и кувало у бакрачу, на огњишту. Скувано млеко разливало се у овалне, плитке, дрвене посуде, карлице, смештене на полицама у млекару. Хлађењем млека на његовој површини се издваја млечна маст и формира кора, кајмак. Да би се формирала дебља кора кајмака, потребно је било обезбедити оптималну температуру ваздуха за постепено хлађење млека која је постојала у млекарима. Издвојена кора кајмака скидала се са карлица дрвеном кашиком, солила и слагала у дрвене качице у којима се одвијало зрење. Сваки слој кајмака солио се посебно и слагао до врха качице.

Према начину производње и употребе постоје две врсте кајмака : млади и зрели. Кајмак који се употребљава одмах након скидања са млека или неколико дана касније, назива се млади, док зрели или стари кајмак има фазу зрења која траје од 30 дана до два месеца, што је зависило од годишњег доба и спољне температуре ваздуха”, додаје саговорница „Слободе“ и подсећа: „На листи нематеријалног културног блага Србије налазе се и крсна слава, молитва, ђурђевдански обред, обичај изливања ратарских свећа, пиротско ћилимарство, филигрански занат, клесарски занат, злакушка лончарија, косовски вез, певање уз гусле, коло, пазарске мантије, Вуков сабор…“

Кајмак је велики “господин”, хоће чистоћу

Наше следеће саговорнике налазимо на ужичкој пијаци. Вредне домаћице из златиборских , ужички и пожешких села кајмак још увек продају из дрвених качица, потврђују, остала је традиција припреме кајмака. Рада Ћировић из Јабланице каже, ако има ишта здраво и чисто да се поједе, онда је то кајмак: “Имам пет крава и увек сам правила кајмак и сир. Укус и квалитет кајмака долазе од чистих пашњака на којима стока пасе, а краве пасу и многе лековите траве. Једно је правило најважније, кајмак је `велики господин`. Он хоће чистоћу. Код нас на селу, прво се на сто стављају сир, кајмак, хлеб и со. Кад су деца мала, дајемо им кајмак да би им очврсле кости, онда старијима мало млађи кајмак, како би одржали гвожђе”, објаснила нам је Рада.

Илинка Јањић из Злакусе средом и суботом продаје кајмак на пијаци, тренутно у штали има четири краве и две јунице: “Обрадовало ме је када сам чула да је наш кајмак заштићен, ова намирница је до нашег живота и рада. Ја сам од моје свекрве учила да правим кајмак, најважније је да се одржава хигијена и да исхрана крава буде исправна. Најбољи кајмак је јесењи, од септембра до фебруара. Током лета, због врућина млеко мора да се преварује и пази, и тада је кајмак мало поснији, као и сир. Имамо ливаде и краве су ту на испаши, сено и детелина, то је главна храна. Ја овде најпре продам млади кајмак, цена му је тренутно око 700 динара.”

Николија Ковачевић удала се сеоско пољопривредно домаћинство у село Крива Река. Имају једанаест крава. Брзо је научила да припрема кајмак:” Узаври млеко на шпорету, млеко стоји у шерпама тако неко време, па се изнесе на хладно. Сутрадан скидам кајмак и слажем у мање посуде, ред кајмака, ред соли. Наше краве су лети и у јесен на нашим пашњацима, пасу траву која није ђубрена. Зими их хранимо силажом од кукуруза и грашка који сами сејемо.”

Раденка Секулић из Љубања има шест крава које дневно дају око сто литара млека: “Сви продају кајмак у Београду као “ужички”. Знају да је ужички кајмак најбољи, јер ништа не мешамо у млеко, продајемо чист кајмак. Неки млекари стављају павлаку, али то није прави кајмак, кајмак се прави од чистог крављег млека. Некада је кајмак прављен у дрвеним карлицама, у њих се разливало млеко када се скува, сада су то метални судови. Ми продајемо кајмак широм Србије, на пијацама, али и неким угоститељским радњама. Добар кајмак увек има “прођу” иако је то за ове услове, скупа храна. Овде на ужичкој пијаци кајмак се креће до 800 динара, на Златибору до 1000, а у Београду и до 12000 динара. Ја сам све послове око спремања кајмака научила од моје свекрве Драгице која је била изузетно педантна жена, уредно је држала судове и млекар је увек био чист. И даље волим ове дрвене судове, кајмак и сир у њима лепше сазре.”

Радомирка Лучић из Трипкове на пијацу долази само средом. Њено домаћинство има око десет хектара земље и девет крава: „Од малих ногу са мајком сам била на пијаци, а кући гледала како прави сир и кајмак. И заволела сам ове послове. Ја будућност Србије видим у пољопривреди, од ње може још увек да се живи. Него, брине ме само што сточни фонд пропада, све је мање говеда по селима, људи кажу, више се заради ако гајиш малину. То јесте истина, али како ће село бити без крава, какао да нам трпезе буду без кајмака и сира. Немогуће у овом крају. Свесна сам да се много мора радити. Кравама мораш да приђеш сваки да, оне не познају `боловање` већ траже да буду намирене. И ако се одлучиш за овакав живот, мораш радити и лети и зими. И није без користи. А зна се, најбоље је млеко варити на шпорету на дрва. Разливам га увек у карлице, чекам да закајмачи. Данас постоје музилице, појилице, судопере. Ја кајмак продам до девет ујутро, око поднева се вратим кући. Имам сталне купце и никада их нисам изневерила. Јесу тешка времена, народ нема пара, али квалитет увек нађе купца.”

Комплет, или лепиња са све

Кажу наше саговорнице, кајмак се може јести за сва три оброка, добар је са врућом “пројом” (хлебом од белог кукурузног брашна), са печеним кромпирима, “иде” уз све врсте меса, али најбољи је у “комплет лепињи” или “лепињи са све” како овај специјалитет зову Ужичани. Нема путника намерника или оног ко се случајно задеси у овом крају, а да није пробао лепињу са све код Шуљаге у центру Ужица. И нема онога коме се није допала. Касније у опису овог искључиво ужичког специјалитета наводили су: “Свеједно како је назовете, ужичка лепиња, комплет лепиња или лепиња са све, становници града на Ђетињи знаће шта желите. То је њихов гастрономски специјалитет, заштитни знак. Нећемо вас учити како се прави. Рећи ћемо само састав: лепиња, претоп, јаје и стари кајмак. Лепиња која се пекла на дрвима, пресече се хоризонтално, доњи део мало удуби, а поклопац је тањи. У доњи део лепиње стави се кајмак и јаје, умути и стави у пећницу, најбоље у пећ на дрва. Након печења, прелије се загрејаним претопом...

А да ли знате како се правилно једе овај специјалитет ужичког краја, односно западне Србије? Једе се голим рукама, дакле без есцајга. Прво се кидају комадићи поклопца и нежним покретима натапају се у претоп и запечено јаје и кајмак. Када се поједе поклопац на исти начин се једе и доњи део лепиње. Потврда да сте правилно јели комплет лепињу јесу замазане руке и брада, рећи вам Ужичани, који су познати и по себи својственом хумору. Домаћини, који најбоље знају све о овом специјалитету, кажу - лепиња са све никада се не једе за доручак! Најбоље је јести преко дана, а најслађе ноћу око 2 сата, после дружења, журке, концерта…” 

А када је пробао компелт лепињу и ужички кајмак, Горан Милић, познати новинар, овако је описао укус и мирис: “Најбољи је ужички кајмак. Доста добар је и у Високом, али није као ужички. Док сам снимао емисију “Алхемија Балкана” био сам у Ужицу и појео сам ону чувену лепињу. То је једна права лепињетина, избушена, са поклопцем. Унутра се прво намаже кајмак, па се после стави омлет са јајима, а онда се све то прелије сосом од јагњећег и прасећег печења. Та једна лепиња има око 5.000 калорија и кошта око 160 динара. Нисам могао да је поједем до краја.”

Када су пре двадесетак година почеле велике миграције из ужичког краја, на Новом Зеланду формирана је колонија Ужичана, међу њима било је доста лекара и инжењера. У једној анкети на питање, шта им највише недостаје из завичаја, готово сви су одговорили: “Лепиња са све”.

...

Koмплетан текст у Слободи

Штампа Ел. пошта

  • SPC
  • Dijaspora
  • Svetigora
  • Save Displaced Serbs
  • Srbi za Srbe
© 2024 Портал Српске народне одбране у Америци. Сва права задржана.
Joomla! је слободан софтвер објављен под GNU General Public License.