Комплет или “лепиња са све”

Нема ни младог ни старог у граду Ужицу, и околини, да не зна за “лепињу са све”, “комплет лепињу” или “комплетушу“, како овај специјалитет зову ужички школарци када заједно са лепињом у пекари “Код шуљаге” купе и јогурт. Они старији у вароши на Ђетињи овај специјалитет једноставно зову “Шуљагина лепиња”, кажу, то је најтачније, а поред свих назива, остаде и овај последњи који је и најпрецизнији, јер у Шуљагиној пекари настала је “лепиња са све”. Е, то је нама Ужичанима најмилији назив, чућете како често кажу у овом граду. А када у Ужицу лети, а богами и зими сврате бројни туристи који су на путу ка Златибору или Црногорском приморју, они траже “ужичку комплет лепињу”. Њима то некако кажу, изгледа финије, занимљивије. Како год се звала, сви јој знају укус и мирис, који је без премца више од осам деценија.

Најбоља у Србији по светком кулинарском магазину

Повод да пишемо баш о једној лепињи је велики. Светски кулинарски магазин “Taste Atlas” сваке године објављује листе најбољих и најгорих јела широм света. Тако је на својој последњој листи најбољих српских јела, на првом месту те листе “комплет лепиња”. Ова лепиња нашла се испред ајвара, сарме, пасуља, па чак и пљескавице. Њена производња у Ужицу почела је, односно настављена педесетих година прошлог века у ужичкој пекари “Код Шуљаге”. Данашњи власник пекаре је Драган Лазић, који је наследио посао од оца, а пре седамнаест година заштитио је свој производ код Завода за интелектуалну својину.

-“Има ова пекара за `комплет лепињу` низ признања, али нам је драго да је њен квалитет препознао и један инострани магазин који се бави кулинарством. И да нешто важно објасним, пошто људи са стране кажу, ово је специјалитет Западне Србије, Златибора, ма није тако – ово је “Шуљагина лепиња” и то је специјалитет пекаре “Код Шуљаге”. И није важно ко је како назива, “комплет”, или “лепиња са све”, “комлетуша”, “Шуљагина”, сви знају о каквој се лепињи ради, и како се спрема.

Лепиња из зидане пећи, јаје, кајмак и претоп

Драган упозорава да сада сви у широј околини Ужица праве комплет лепињу, али да у њу стављају и додатке који нису никада били у овој лепињи:

– “Прави наш производ се састоји од лепиње, кајмака, јаја и претопа. Такву смо је заштитили и сви треба да заштите нешто што је добро, наше, али обично се то упропасти разним додацима. Чак су у “лепињу са све” стављали зеље, а често поред претопа у лепињу стављају листиће пршуте, што је потпуно сувишно и мења укус овог производа. Морам нагласити, “лепиња са све” се и после више од пола века прави на исти, традиционални начин. Комплетна производња је у нашој пекари. Овде се прави тесто, а онда се лепиње пеку у старој зиданој српској пећи, где је директно ложење искључиво са буковим дрвима. Када је испече, сече се поклопац тако да буде мало удубљена. У њу стављамо помешани кајмак и јаје, па се то поново пече, остане у пећи неколико минута, зависи како ко воли, да ли “живљу” или печенију. На крају,, исто по жељи се ставља количина претопа. Претоп је углавном мешавина свињског и јагњећег, мада имамо и посебно, јер имамо госте који не једу свињске производе”, објашњава нам Драган, и додаје:

– “И тако спремљена прочула се у целом свету. Многи који су на путу за Тару, Златибор или море, или сви који долазе у Ужице, дођу у пекару “Код Шуљаге” да пробају овај специјалитет. И увек се поново врате да поједу још једну “Шуљагину”, каже Драган, подсећајући нас да је прошле јесени на међународном фестивалу жестоких пића у Ужицу “Жестивал”, направио “лепињу са све” за Гиниса. Тврди, била је пречника један метар, а јаја и кајмака, ко зна колико, наравно и претопа.

Старински рецепт са оца на сина

Некада су се у пекари “Код Шуљаге” пекли јагњићи, прасићи, сомуни округли од два и векне од кило. Данас ова пекара прави само “лепиње са све”. Драган нам прича како је његов отац Милан Лазић причао о том старинском рецепту за “лепињу са све”, који је он наследио од мајстора Шуљаге, па пренео сину: ”Печена, танка, растресита лепиња се мало издуби по унутрашњем ободу, пошто се најпре исече “поклопац”. Затим се добро намаже старим кајмаком, па се на кајмак дода јаје, по могућству од кокошака које су слободно кљуцале по двориштима… Затим се кајмак и јаја размуте, лепиња се запече у крушној пећи и прелије по средини топлим претопом. Тамо где се не пеку јагњићи и прасићи нема ни свежег претопа па то опет није аутентична лепиња са све…“ Е, када се тако направи “лепиња са све”, каже Драган, можеш је јести у свако доба дана и ноћи, а познато је било да су ноћобдије, радници из треће смене, ранораниоци који су на радном месту морали бити у раним јутарњим сатима, некада у цик зоре чекали у реду, испред Шуљагине пекаре да Милан отвори пекару како би да поједу лепињу и оду на починак, или на посао.”

Најслађе је лепињу јести прстима

“Лепињу са све” најслађе је јести прстима, а вари се споро, нема глади дуже време, довољна је за цео дан, тврди Драган. Најпре се комади поклопца умоче у не баш печени део на површини лепиње, затим је преломите и уживате у средини и на крају сладите добро испеченим крајевима… “ објашњава технику мајстор Драган. Данас неколико пекара у Ужицу праве “лепињу са све”, али Ужичани најрадије једу лепињу из “Шуљагине пекаре” која се налази у центру Ужица, у делу званом “Мегдан” И то је најстарија пекара у овом граду.

А шта кажу Ужичани у дану када је „комплет лепиња” проглашена најбољом:

“Ми ове у граду знамо све о њој, како се спрема, како се једе, али ја једне године доведем пријатеља из Сомбора, он каже, како лепо мирише, ма ја узимам три, ћутим, гледам, једва поједе једну, али после је данима у свом граду, причао о специфичном укусу ове како рече “ ужичке посластице”.

“Ја узимам не комплет, него само са јајетом и кајмаком, некако ми претоп сувишан, а макар док држим дијету.,,,,”

“Ма најбоља у региону, традиција, видимо како се пече, тамо на дрвету лепиња, како је после филују са јајетом и кајмаком, а онда претоп, а он брате мирише… све квалитет, нема даље…”

А Драган Лазић на то додаје: “Тако је то, а знам само да када стигну туристичке групе преко неких агенција овде у Ужице, најпре дођу да поједу лепињу код мене у пекари, а онда настављају туру по Ужицу, да обиђу музеј, Стару централу, Стари град, Трг….

Стари пекар помешао све састојке

На крају нам Драган прича: “ Ово је пекара Влајка Чарапића, он је почео после Првог светског рата, и радио је све до почетка Другог рата. После рата било је неких проблема , није било приватних радњи, а онда је пекару узео Радомир Шуљагић, а 1953. године мог оца као дечака од 13 година дају на занат код мајстора Шуљаге, било је ту и неких кумовских веза. Када је мој отац савладао занат, прихватио је ортаклук са Шуљагићем, а 1973. Шуљагић излази из тог ортаклука, јер је већ био стар и није више могао да ради. Када је одлазио из пекаре, питао је мога оца, односно замолио да остане назив ”Код Шуљаге”. Мој отац је на то одмах пристао, јер, причао је, већ су га по граду сви звали Шуљага. И онда сам ја наследио пекару. Ништа у пекари до данас нисмо мењали, прва лепиња пре 70 година и данашња потпуно су исте.

Е, сад питају, како то настаде комплет лепиња., постоји прича да је у пекари, још пре Шуљаге био неки стари пекар, досадило му да прави лепињу само са кајмаком, или само са јајетом, или претопом, те он скупио све то у једну лепињу и тако настаде “комплет лепиња”, или “лепиња са све”. И ми настависмо тако, и у овој пекари, сада се само прави “комплет лепиња”. Тако ће и убудуће бити, ништа се осим та три састојка не додаје. А 2005. године смо заштитили овај производ код Завода за интелектуалну својину и жао нам је што неки хоће ту лепињу да покваре, додајући неке састојке који нити дају мирис нити побољшавају укус. А ко ће и како радити после мене, не знам !

И да подсетимо, листа најбољих српских производа на “Taste Atlas” листи овако изгледа: 1. Комплет лепиња, 2. Ајвар, 3. Бурек са сиром, 4. Сарма, 5. Крофне, 6. Пљескавице, 7. Пекарска лепиња, 8. Бела чорба, 9. Пасуљ и 10. Дуњевача.